Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le norme e i principi dell’HACCP.
Scopriamo insieme di che cos’è, a cosa serve e quali sono le disposizioni della normativa in vigore a riguardo.

Definizione

Cosa vuol dire Haccp? Per capire il suo significato è necessario partire dal suo acronimo ovvero: “Hazard Analysis and Critical Control Points” che dall’inglese all’italiano è traducibile in “in analisi dei rischi e punti critici di controllo”.
Si tratta di un protocollo, ovvero un insieme di procedure volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Che cosa sono i punti critici di controllo?

Per una maggiore comprensione, ecco una piccola digressione per spiegare cosa si intende per punti critici di controllo. Con questo termine si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare.

A cosa serve l’HACP

Come abbiamo già anticipato, l’HACCP è un metodo di controllo finalizzato a tutelare la salubrità dell’alimento e la salute del consumatore finale, tramite un monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui vi sia un probabile pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico, basandosi sull’applicazione di principi fondamentali.

Quanti sono i principi del sistema HACCP?

I principi dell’HACCP sono 7 e sono i seguenti:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
3. Definizione dei limiti critici;
4. Definizione delle procedure di monitoraggio;
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
6. Definizione delle procedure di verifica;
7. Definizione delle procedure di registrazione;

La normativa

La prima normativa di riferimento per l’HACCP in Europa è arrivata nei primi anni ‘90 con la Direttiva 1993/43/CEE, che è stata recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che rendeva l’HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.
Tale normativa è successivamente stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel gennaio del 2006, ed è stato attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007 con il quale vengono decretate per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’Haccp. Com’è facilmente comprensibile, la normativa relativa Haccp stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tale procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie. Tuttavia la normativa, in Italia, ha carattere regionale, ciò significa che ogni regione ha un proprio ufficio competente all'interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare.

Normativa Haccp: Formazione Obbligatoria

Per lavorare nella filiera alimentare, ai sensi della normativa vigente in materia, ogni azienda e ogni lavoratore che opera in essa devono possedere certi requisiti fondamentali.
L’obbligo per tutte le attività del settore alimentare è quello di mettere in atto un piano di autocontrollo, munendosi di un manuale HACCP “Manuale di Autocontrollo” redatto in base alle esigenze specifiche dell’azienda in questione, contenente le linee guida necessarie per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da mettere in atto tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo HACCP.
Per i lavoratori invece è necessario conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: l’Attestato HACCP.